Kalbsfilet Sous-Vide mit Erbsen-Minz Püree & Portweinsauce

Sous-vide-gegartes Kalbsfilet ist ein wahrer Gaumenschmaus

In den letzten Jahren habe ich verschiedenste Cuts vom Kalb probiert und euch darüber berichtet. Ein ganz besonderes Teilstück ist und bleibt natürlich das Filetstück aus dem Rücken. Passend hierzu habe ich eine schöne Portweinsauce gemacht und als Beilage ein frisches Erbsen-Minz Püree. Ein wahrer Gaumenschmaus!

Das Fleisch ist, im Gegensatz zum Rindfleisch, deutlich fettärmer und zarter. Je nach Fütterung und Aufzucht sieht das Fleisch rosa aus. Das echte Wiener Schnitzel wird übrigens aus der Keule des Kalbs geschnitten und darf sich nur dann Wiener Schnitzel nennen.

Die VanDrie Group aus den Niederlanden ist Weltmarkführer für Kalbfleisch und legt besonders viel Wert auf Qualität, so wird zum Beispiel das Futter selbst hergestellt. Das Qualiätssystem Safety Guard der VanDrie Group steht dabei für artgerechte Tierhaltung und lückenlose Rückverfolgbarkeit von der Aufzucht bis zum Endprodukt.

Sous Vide gegartes Kalbsfilet

Petersilie, Zitrone und etwas Salz werden mit gegart

Sous-vide-gegart – Vollendet auf dem Grill

Eine immer wieder gerne genutzte Zubereitungsmethode ist das Sous-vide-Garen. Dabei wird das Kalbsfilet unter Vakuum im Wasserbad schonend gegart und auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Anschließend wird das Kalbsfilet nur noch scharf angegrillt, damit es die beliebten Röstaromen bekommt. Mit dieser Methode gelingt euch jedes Steak!

Beim Sous-vide-Garen könnt ihr mit verschiedenen Aromen spielen. Mehr dazu im Rezept. Viel Spaß beim Nachmachen.

Das Kalbsfilet wird ca. 90 Minuten Sous Vide gegart

Anschließend wird das Filet von allen Seiten gegrillt

Tipp: Das Filet vor dem Anschnitt kurz ruhen lassen

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Kalbsfilet Sous-Vide mit Erbsen-Minz Püree & Portweinsauce

Ein wahrer Gaumenschmaus

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 2

Portionen

Zutaten

Kalbsfilet

500 g Kalbsfilet von der VanDrie Group
1 Petersilienzweig
1 Bio Zitrone unbehandelt
2 EL Olivenöl
Meersalz

Portweinsauce

800 ml Kalbsfond
250 ml Portwein
80 g Butter
5 EL Balsamico-Essig
2 Schalotten fein gewürfelt
Zucker
Pfeffer

Erbsen-Minz Püree

500 g Erbsen, TK
100 ml Wasser
50 g Sahne
2 EL Butter
1 Bund Frische Minze
1 TL Brühe
1 TL Zitronensaft
1 Zwiebel fein gewürfelt
Salz
Pfeffer

Anleitungen

Das Kalbsfilet aus der Verpackung nehmen und gründlich abtupfen. Den Saft der Zitrone sowie die Zeste zusammen mit Olivenöl, Petersilie und einer Prise Salz in den Vakuumbeutel geben. Anschließend das Kalbsfilet dazugeben und alles zusammen vakuumieren.
Das Sous-vide-Gerät auf 50 Grad Celsius einstellen und das vakuumierte Kalbsfilet für ca. 90 Minuten im Wasserbad garen.
In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Portweinsauce. Dafür wird der Kalbsfond in einem Topf um die Hälfte einreduziert (eingekocht). Die Schalotten in kleine Würfel schneiden, zusammen mit der Hälfte der Butter in einen weiteren Topf geben und anbraten.
Die Schalotten mit dem Portwein ablöschen und ebenfalls um die Hälfte reduzieren lassen. Den Balsamico und den Kalbsfond dazugeben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit dem Rest der kalten Butter abbinden.
Die Zwiebeln in einem Topf mit der Butter für ein paar Minuten andünsten, anschließend die Erbsen, Wasser, Sahne und die Brühe dazugeben und für ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Minze und Zitronensaft dazugeben und alles mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Kalbsfilet aus dem Sous-vide-Garer nehmen und aus dem Vakuumbeutel befreien. Anschließend das Filet von allen Seiten auf dem vorgeheizten Grill scharf angrillen.
Vor dem Anschnitt einige Minuten ruhen lassen. Die fertigen Tranchen zusammen mit dem Erbsen-Minz Püree und der Portweinsauce servieren. Guten Appetit.